InHoReCa  in your country
SRBIJA
Hoteli
20.12.2018.

Branko Kisić, Corporate Chef MK Group

U kuhinji sam bolji čovek

Razgovarala: Milica Milutinović, milica@instore.rs

Kao malog nije ga interesovalo kuvanje, uprkos tome što njegova mama ima poslastičarnicu. S namerom da postane elektroinženjer, upisao je gimnaziju, a onda ju je, sticajem okolnosti, napustio i našao se u školi za kuvare. Vrlo brzo sam zavoleo ovaj posao i shvatio da je negde taj poziv izabrao mene, a ne ja njega, kaže nam Branko Kisić, danas korporativni kuvar hotela MK Grupe, gde radi od februara 2018. Zadužen je za sve hotelske i ugostiteljske objekte koji su u vlasništvu ove hotelske grupacije ili pod vođstvom njihovog menadžmenta.

Voli da sprema uglavnom francusku kuhinju, sa premisama bečke, mada definitivno ne može da zaobiđe ni srpsku. Generalno, hrana koju voli da sprema je ukusna, bogata, kremasta, bez mnogo teških sastojaka, a kako priznaje, ne leži mu spremanje indijske hrane. Kuvanje je, bar u mom slučaju, nešto što zavisi od mnogo faktora. Nekad od raspoloženja, od godišnjeg doba, a nekad od mesta i stanja duha. Moj kuvarski stil je klasičan sa malim ličnim potpisom, izvedenim od sezonskih sastojaka i tehnike njihove pripreme. Kuvam sa mnogo ljubavi i razumevanjem namirnica i ne spremam hranu po receptu, nego prema shvatanju namirnica, za šta je potrebna jaka baza znanja, smatra on.

Koliko je u kulinarstvu bitan talenat, a koliko rad i učenje?
Prema mom mišljenju, odnos je 10 odsto talenat, 90 odsto učenje. Tek sam u trećem razredu srednje škole otkrio ljubav prema hrani. Sa Jovanom Lekićem počeo sam da volim kulinarstvo, da ga shvatam i sa njim kulinarstvo počinje da mi ulazi pod kožu. Do tada su mislili da sam talentovan i to je to. Zaprepaste se ljudi time što sa strašću pričam o kuhinji, ali to nije isto kao kad sam u kuhinji. Kad sam u kuhinji drugačije dišem, kada pričam sa drugima o kuhinji drugačije pričam, kada se smejem u kuhinji, drugačije se smejem… U kuhinji sam bolji čovek.

Šta biste izdvojili kao najvažniju osobinu za uspeh u ovom poslu?
Za uspeh u ovom poslu je, pre svega, potrebno biti dobar čovek, pa tek onda su bitne samodisciplina i doslednost. To su dve stvari koje idu rame uz rame i na prvom su mestu. Kao i u svakom drugom poslu – bez samodiscipline i doslednosti možete da volite, maštate i zamišljate, ali ako nema snage volje, duha i doslednosti da se to isprati nećete stići tamo gde ste želeli.

Jovan Lekić, Adam Melouns, Pierre Gagnire... Postoji li još neko na koga se ugledate i od koga biste voleli da učite?
Jovan Lekić je neko ko mi je dao odličnu bazu, ali moje definitivno najveće i najkorisnije iskustvo i momenat kada shvatam da sam kao mali Čarli u fabrici čokolade je rad u kuhinji Pierre Gagnera. Ne volim kuvare koji iskaču iz frižidera, poput Gordona Remzija. Bernard Pacaud je moj uzor. On definitivno važi za šefa kod koga dolaze najveći gurmani sveta da jedu. Ima samo jedan restoran, što znači da ne pravi kompromis sa kvalitetom. Pomalo je u senci, ali je savršen talenat. Njegov stil je tako klasičan, ali tako isključiv i jednostavan. Kada imate restoran u Parizu koji radi toliko dugo i nosi tri Mišelinove zvezdice, e to je veličina! Voleo bih da kuvam sa njim.

Šta biste danas izdvojili kao glavni izazov u vašem poslu?
Ja sam zadužen za sve kuhinje MK Hotela: Grand Hotel&Spa na Kopaoniku, 88 Rooms u Beogradu, Sheraton Novi Sad, Kempinski Portorož, Kempinski Savudrija. S obzirom na to da je moj trenutni posao više menadžerska dužnost, ovde je definitivno najveći izazov spoznati granicu do koje treba ići u postavljanju standarda, a da taj standard bude konstantno održiv. Volim da se igram sa publikom, ovo je živ posao i zato ima svoje draži. Takođe je izazov da održite komunikaciju i dobar odnos sa šefovima i kuvarima koji su vam daleko od očiju. Što se tiče kuvanja generalno, ono što je bio najveći izazov za mene do sada, definitivno je doslednost i kako sebe motivisati da i dalje praviš ista jela, a nekako uvek nađeš motiv da ga sledeći put napraviš drugačije.

Gde pronalazite inspiraciju prilikom kreiranja menija?
Znanje koje posedujem je osnova, a prva inspiracija je godišnje doba. Zimi očekujemo neka jača jela, masnija, konkretnija, dok su leti ona laganija. Pijaca je, takođe, neverovatna inspiracija. Definitivno je u kuvanju, bar kod mene, povrće, odnosno prilog, to što određuje jelo. Komad mesa ume da bude dosadan, u smislu pripreme, jer tačno se zna koji komad mesa se griluje, koji se dinsta, koji se dugo kuva… Interesantnije je raditi sa povrćem, tu ima više prostora za kreativnost. Takođe, mesto gde se nalazi hotel je bitno prilikom kreiranja menija. Da li je to planina ili Novi Sad, zatim šta su potrebe gostiju... Nije poenta samo da se kuvaru svidi meni, već je najbolja situacija da se gostima meni dopadne i da ga prihvate. Uvek tražimo da nam gosti daju feedback i da nam pomognu da shvatimo šta treba da menjamo.

Volim da se igram sa publikom, ovo je živ posao i zato ima svoje draži.

Kada govorimo o gradskim lokacijama, da li sve više pažnje posvećujete tome da privučete u restoran goste koji nisu gosti hotela?
To jeste zamisao i želja, za šta je zaista potrebno vreme. Hoteli u inostranstvu, koji imaju restoran u koji dolaze gosti koji nisu iz tog hotela, imaju potpuno odvojene prostorije od onih za doručak. Imate osećaj da ste u zasebnom restoranu, što u mnogim slučajevima u Srbiji nije tako. Na Kopaoniku jeste – postoji restoran koji je pansionski i restoran koji je a la carte, pa je utisak drugačiji. Restoranski meni je isključivo a la carte, dok je hotelski meni mahom polupansion ili samo doručak sa noćenjem. To su dve potpuno različite operacije kuvanja. Imam veliki motiv da od svakog ovog hotela dam koliko god mogu da budu bolji. Cilj mi je da sutra neko kaže: Ovde je hrana dobra, u ovom hotelu imaju bolje kolače nego u nekim najboljim poslastičarnicama u Beogradu. Gost treba da jede dobru hranu i da bude zadovoljan. Misija mi je da se u našem restoranu sprema najbolja hrana i da ljudi koji rade u ovim hotelima budu ponosni što rade tu.

S obzirom na to da ste radili i u inostranstvu i da generalno imate iskustva u ovom poslu, možete li da uporedite restoraterstvo naše zemlje sa zemljama u regionu?
Cenim ljude koji se bore i menjaju stvari, ali mi ne možemo promeniti činjenicu da ljudi kod nas i dalje komentarišu hranu kroz pečenje ili kroz biftek. Simbol dobrog restorana je ukoliko ima biftek, a onog baš, baš dobrog je ukoliko je biftek u pacu. Osvrnuću se na naš komšiluk. Hrvati i Slovenci su tu otišli mnogo dalje od nas. Ono što smo mi zaboravili jeste da je hrana identitet jednog naroda. Ne mora Mađar da ima jelo koje imaju Francuzi, ali mora da ima gulaš. Mi to nemamo. Srbija je zemlja voća. Ljudi treba da prave deserte sa voćem. I dalje je situacija takva da ako ne dobijemo pola kilograma čokolade nismo srećni. Mi i dalje tražimo baklavu, pa imam utisak da smo Turci juniori. Prave se deserti koji su toliko teški da posle njih ne možete da dišete. Moramo da menjamo kulturu ishrane. Za mene je definicija dobrog obroka kada završim obrok sa desertom i sa lakoćom nastavim dan.

Kako da unapredimo vašu struku?
Potrebno je da mlade koji kreću u školu za kuvara edukuju profesionalci, a ne samo profesori. Na kraju dana nije teorija ta koja je bitna, već u najvećem delu praksa. Kuvanje se ne uči pored kompjutera i knjige, uči se za šporetom i šerpom. Dešava se da taj profesor vidi kuvanje potpuno drugačije od jednog šefa kuhinje, jer nisu usklađene stvari koje se uče u školi i one koje ja radim ili neko od mojih kolega.

Gde sebe vidite u budućnosti?
Sebe u budućnosti vidim u svom restoranu, koji bi imao do 70 sedećih mesta, sa skupim, finim, porculanskim tanjirima i srebrnim escajgom. Restoran bi imao kristalne lustere od kojih zastaje dah, a adekvatan dres kod bi bio obavezan. Služio bi se spoj srpske i francuske kuhinje, jela od srpskih sastojaka i namirnica izvedenih uz primenu francuskih tehnika kuvanja. Jak tim koji razume moj rad je obavezan, najverovatnije neko ko sa mnom dugo radi, a konobari su tu koji su srećni, nasmejani i sa velikom željom da ugode gostu.

InRecept
Grašak na francuski način

Potrebne namirnice:
- grašak
- piment d’espelette (blago ljuta paprika)
- salata puterica
- mladi luk
- pržena slaninica
- pileći bujon
- puter
- so, biber

Zrna graška izvaditi iz ljuske i blanširati ih u slanoj, ključaloj vodi. Nakon blanširanja grašak ohladiti u ledeno hladnoj vodi, kako bi se prekinuo proces kuvanja i zadržala prirodno zelena boja. Ocediti grašak i odstraniti opnu koja ga drži (ovo je fakultativno, ja to radim). Slaninu iseći na žilijen i ispržiti je. Mladi luk iseći na lepe, tanke kolutove, a putericu na fin žilijen. U zagrejan tiganj staviti malo putera, dodati grašak, slaninicu i mladi luk. Naliti pilećim bujonom, pa malo promešati kako bi se puter i bujon sjedinili. Tik pred serviranje dodati putericu i začiniti po ukusu.

-