InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
20.09.2018.

EDUKACIJA: ŠTA JE TO NARANDŽASTO VINO

Narandžasto je novo belo

Autor: Zvonko Herceg
WSET sertifikovani vinski stručnjak

Narandžasto vino - hipster među vinima, koje svojom svežinom i kompleksnošću impresionira generalno vrlo mali, ali prefinjeni deo vinskog tržišta. Ovaj termin za taj stil vina pomalo je neadekvatan i kod konzumenata izaziva zbunjenost. Stoga, na samom početku želim da pojasnim da nije reč o nekoj čudnoj mešavini crvenog i belog vina (što je zabranjeno kod mirnih vina), niti je reč o vinu pomešanom s morskom travom (ili bilo kojom drugom), a još manje je to vino dobijeno od narandže. Takođe, treba podsetiti da je termin vino ekskluzivno rezervisan za piće (prirodno obojeno) od fermentisanog soka grožđa i nijednog drugog voća!

Sistemom eliminacije, dakle, ostaje da je narandžasto vino regularno vino narandžaste boje, odnosno boje ćilibara s narandžastim nijansama. Kod narandžastih vina, boja je rezultat spontanog prirodnog procesa koji nam sugeriše određene informacije o vinu i o tome kakve arome možemo očekivati. Ili preciznije, narandžasta boja rezultat je ekstrahovanja složenog organskog polimera lignina, u slučaju da se nalazi u semenkama zrna grožđa.

Ključne karakteristike
Pod terminom narandžasto vino podrazumeva se vino proizvedeno isključivo od bele sorte grožđa tehnologijom kojom se proizvode crvena vina. Najčešće se bira sorta s visokim udelom kiselina, pa otud i svežina tih vina. Ključni trenutak u proizvodnji je duga maceracija (kontakt vina s kožicom bobica grožđa) koja može trajati nedeljama, mesecima, pa i godinama. Proces proizvodnje prirodan je s minimalnim dodacima, a često i bez njih (ponekad se ne dodaju ni kultivisani kvasci). Ukus je različit od regularnih belih vina zbog bogate kompleksnosti arome u kojoj se ističu orašasti plodovi, što je rezultat tendenciozne oksidacije. Baš zato se može reći da narandžasta vina malo liče na sherry vina, ali ipak im nedostaju arome kvasca i za nekoliko gradi viši nivo ugodnog i dobro integrisanog alkohola.

Ukus i miris
Ovo vino donosi jaki talas kompleksnih aroma, koje kad tako jurnu ne čine se posebnima. No, ako znamo da je jedan od indikatora kvaliteta dobra definisanost aroma, kod kvalitetnih narandžastih vina u drugom i trećem naletu konzumenti će moći da ih detektuju kao arome lešnika, brazilskog oraha, lanenog ulja, kore od narandže, svežeg testa, smreke, oksidiranih jabuka, morske trave... vrlo, vrlo kompleksno. Ukus se može osetiti kao svež, suv, robustan, moćan s notom sočnog tropskog voća začinjenog medom, punog tela, što je važno obeležje veoma strukturiranih vina.

Narandžasta vina za somelijere predstavljaju pravi izazov za usklađivanje s hranom, no i za prodaju, između ostalog i zato što su neobična i skuplja od ostalih vina.

Odakle je trend i ima li budućnost?
Želeći da se ta vina razlikuju od ostalih zbog neobičnih aroma i ukusa, britanski uvoznik vina David Harvey kreirao je termin narandžasto vino (orange wine).
Proizvodnja vina datira i ranije od 5.000 godina pre naše ere. Naime, u Zakavkazju su pronađeni tragovi o tome da su vina proizvodili u amforama zvanima kvevri (qvevri) ukopanim u zemlju. Slični artefakti iz nekih kasnijih godina nađeni su i na Siciliji.
Preporod te tehnike proizvodnje vina započeo je Joško Gravner devedesetih godina prošlog veka, u svojoj vinariji u Goriškim brdima, na slovenačko-italijanskoj granici. Vrhunac dostiže pojavljivanjem na tržištu SAD, među vinskim ekspertima, znalcima i somelijerima.
Ipak, teško je verovati da će taj stil vina ostati deo vinskog mainstreama. Narandžasta vina sadrže intelektualnu i emocionalnu komponentu, što bi moglo dopreti do više ljudi samo ako im se omogući da ih dožive u pravom ambijentu – nešto poput načina percepcije umetnosti.

Koja jela upariti s ovim vinom?
Snažna vina idealno su društvo vrlo ozbiljnoj hrani. Narandžasta vina za somelijere predstavljaju pravi izazov za usklađivanje s hranom, no i za prodaju, među ostalim i zato što su neobična i skuplja od ostalih vina. Generalno gledano, ta se vina ne mogu pohvaliti nekakvom istorijom uparivanja s određenom tradicionalnom hranom, međutim hrana ih jednostavno voli. Pečurke, sir i povrće upravo pevaju uz čašu te ćilibarske divote, a s lakoćom ga prate i različite vrste mesa, od ribljeg do telećeg.
Kiseline nežno čiste masnoću s nepca, dok ukus ostaje zarobljen plišanim taninima u ustima. Za somelijere narandžasto vino je alat pomoću kog mogu lako da nastave drugi sled jela ako su uz prvi imali crveno vino. Jako telo narandžastih vina uspešno nadmašuje raskošnost većinom crvenih vina, a ujedno omogućuju više svežine koja može bez problema olakšati uparivanje u drugom sledu i dati mu svetlu notu.

<div class="empty-line">--</div>