InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
21.09.2018.

EDUKACIJA: PRAVILA UPARIVANJA HRANE I VINA

Obavezno međusobno dopunjavanje

Autor: Nemanja Papić
Somelijer, restoran Iris NewBalkanCusine
Redovni predavač SERSA

Hranu i vino možemo posmatrati iz više uglova. Neki ih doživljavaju samo kroz zadovoljavanje potrebe u vidu gladi, što se tiče hrane, ili za potrebe slavlja ili pijanstva, što se tiče vina. Postoje i oni koji su savladali prve korake u shvatanju hrane i vina, pa popiju uz ručak jednu čašu. Dok ima i onih koji dele konzumiranje vina na godišnja doba (belo leti, crveno zimi….a kada je onda roze?).

Polako dolazimo i do svakodnevnih potrošača (ljubitelja vina) koji su ubeđeni da se bela vina piju uz ribu i bela mesa, a crvena vina uz teža crvena mesa. To nije daleko od istine, ali ne mora uvek biti tačno.

Kada pričamo o uparivanju hrane i vina, ne bi trebalo da pričamo o samo jednoj namirnici koju uparujemo sa vinom, već je veoma bitan deo samog mesa koje se koristi, način pripreme, sos, prilog…

Kada imamo u vidu sve što čini jedno jelo (ukusi, tekstura…) možemo da razmišljamo o vinu koje bismo pili uz to jelo. Ne mora to da bude previše komplikovano. Kod uparivanja hrane i vina potrebno je samo pratiti određeni šablon i nastojati da se vino i hrana međusobno dopunjuju. Nije nam cilj da nešto ostane u drugom planu.

Uz lagana jela idu laganija vina. U slučaju da uz lagano jelo želimo da poslužimo vino koje je punijeg tela i kompleksnije, dolazimo do toga da će nam jelo ostati u drugom planu, a to ne želimo. Isto je i u obrnutom slučaju.

Vina laganijeg tela se poslužuju pre vina punijeg tela. Na primer, Prokupac laganijeg tela, ćemo poslužiti pre nekog Vranca, koji je srednjeg ili punog tela.

Kada pričamo o vinima sa izraženom kiselinom (ne mislimo na loša vina, kiselina u vinu je kičma vina), tu tražimo isti ili suprotan ukus. Prvi je kiselina, ali nikako kiselina koja nam dolazi iz sirćeta, već kiselina koja nam dolazi iz voća. Dok je suprotan ukus slast. Tu ne mislimo na šećer, već na prirodnu slast masnoće. Takođe, vina sa izraženijim kiselinama vole hrskavost i slanoću.

Kada imamo vina sa izraženijim taninima (crvena vina), tu tražimo za hranu življa mesa sa prirodnom masnoćom, koja se sa većim sadržajem proteina lepo slažu sa taninima.
Kada želimo da uparujemo slatka vina, takođe tražimo isti ili suprotan ukus. Samo se trudimo da vino bude kompleksnije i slađe od samog zalogaja, jer će u suprotnom slučaju veća slast iz zalogaja neutralisati slast iz vina od koga će nam na kraju ostati samo neprijatna kiselina.

Navešćemo primer svinjskog paufleka, koji je pečen i serviran sa pečenom kruškom i ren kremom koja nije ljuta, već je tu da svojom oštrinom upotpuni masnoću iz mesa. Dok je kruška tu da začini jelo svojom prirodnom aromom i slatkoćom. Jelo je već samo po sebi kompletno. Ali ako bismo želeli ovo jelo da uparimo sa vinom, bilo bi nam potrebno vino sa izraženijom kiselinom, upravo zbog te masnoće.

Takođe, da navedemo primer grilovane masnije ribe. Samo umesto posluživanja limuna uz ribu, možemo poslužiti vino sa izraženijom kiselinom, koje će svojom kiselinom jelu dati isto što mu daje i limun.

Za slatko vino, navešćemo primer klasičnog uparivanja porta i plavog sira, gde šećer iz vina prijatno reaguje sa gorčinom i slanoćom iz sira.

Primera i priča o uparivanju hrane i vina ima beskonačno, ali je najbolje da počnete sami da istražujete i vidite šta vam najviše odgovara, bila bi moja preporuka za kraj.

--