InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
20.09.2018.

Naša nova priča (Užice), Corretto bar (Beograd), Bar Puberaj (Novi Sad)

Bartenderske priče

Jun, 2018.

Razgovarala: Milica Milutinović, milica@instore.rs

Entuzijazam i trud svuda daju rezultate
Boško Prinčevac
Naša nova priča, Užice

Za početak upoznavanja, Boško, koji u užičkom restoranu radi i kao meadžer tog ugostiteljskog objekta a i bartender je, ukratko nam je prepričao sva svoja devetogodišnja iskustva u ovom poslu i obuke koje je prošao. Tako se danas može pohvaliti time da je završio SERSA-inu obuku za somelijera nivo 3, naprednu obuku za bartendere (Bartenders710), naprednu miksologiju i molekularnu miksologiju, uparivanje i pravljenje hrane u restoranima sa kuvarima iz najboljih beogradskih lokala u ostalim tehnikama, finansijski preopening, zatim sertifikovanu obuku za barmene u Bar Central-u. Bio sam i na mnogobrojnim masterclass-ovima, obukama i prezentacijama alkoholnih i vinskih brendova sa različitim temama - destilati, miksologija, barsko poslovanje, vinski regioni, izrada vinske karte… I svakako ne propuštam kada neko od internacionalnih zvezda bartendinga ima predavanje ili radionicu, kao na primer Dušan Zarić, Simone Kaporale, jer to inspiriše i daje mi gorivo za dalje! Stalno učenje i aktivan pristup profesiji smatram prirodnim za svakog ko želi da napreduje i da se profesionalno razvija, pa sam osim redovnog posla aktivan i u mnogim udruženjima i radim kao koordinator obuka za bartendere na Zlatiboru, aktivni sam član udruzenja SERSA i udruženja Bartenders710, a i potpredsednik sam i jedan od osnivača Udruženja somelijera Zlatiborskog okruga, kaže nam on.

Kao svoj najveći dosadašnji uspeh izdvaja osvojeno treće mesto na Old Fashion Club mastersu: Takmičenja su sjajna prilika da vidite gde ste, ali i da naučite i da se povežete sa kolegama, koji takođe nešto istražuju i stvaraju. Na OFC mastersu sam osvojio treće mesto sa koktelom David i Golijat old fashioned, koji je od viski klasika, priča danas za nas aktuelnu priču, spoj je viskija svetske reputacije kao što je JD Single barel i lokalne male maline. Dakle, ne morate biti barmen u Londonu da bi ste bili dobar barmen i stvaralac. Entuzijazam i trud svuda daju rezultate. A priznanje stvaralaštva je izuzetno gorivo za dalje. Važna je i činjenica da taj koktel živi, imamo neverovatan uspeh sa njim, kod nas na Zlatiboru.

Na naše pitanje gde sebe vidi u budućnosti, kaže nam da je to svakako i dalje ova branša, u ulozi vlasnika ili suvlasnika bara na Zlatiboru i, naravno, kao bartendera u tom baru gde bi radio na edukaciji i usavršavanju mlađih kolega, ali i sebe. Koncept bara bi bio uključen u turističku ponudu Zlatibora zbog svojih signature koktela na bazi lokalnih rakija, biljnih čajeva i sirupa koji bi se isključivo pravili od lokalnih biljaka, planira Boško.

Veliki posao je pred nama ugostiteljima u edukaciji samih gostiju i ispravljanju nečeg što se nije menjalo desetinama godina. Zato nam je i ovaj poziv draži, imamo za šta da se borimo i trudimo.

Prema njegovim rečima, ono što najviše voli u svojoj profesiji, jeste konstantno upoznavanje novih ljudi iz različitih sfera, pa tako svakog dana može da se nauči nešto novo ili smisli neki novi recept: Mogućnosti su ogromne, u ovom poslu granice ne postoje.

Da bi bio uspešan u ovom poslu, Boško smatra da svaki bartender mora da gaji ljubav, entuzijazam, preciznost, ljubaznost i strpljenje, kao i fizičku spremnost. Imena koja nam pominje kao svoj uzor su: Vlada Simić, Marko Miladinović, Marko Skerović, Marko Maksimović, kao i, kako kaže, kompletno udruženje Bartenders710, koje postavlja standarde u Srbiji, a i šire, a od kog je on mnogo naučio i od kog ima još štošta da nauči.

Mislim da je kod malog procenta stanovnika Srbije, ne više od 3%, kultura ispijanja i poznavanja koktela i ostalog žestokog pića na veoma visokom nivou, i da od tog malog procenta 99% stanovnika pripada Beogradu, 0,5% Novom Sadu, a ostatak pripada ostalim delovima Srbije. Kod ostatka stanovništva je na niskom nivou i na tome treba intenzivno raditi kroz razne radionice i degustacije. Stanovništvo treba da naučiti da napravi razliku između lošeg, dobrog i odličnog koktela, odnosno pića. Onda će i nama kao bartenderima biti lakše da radimo i ljudi će početi da shvataju našu ulogu u baru i šta želimo da im pružimo u pićima, i koliko je rada i truda uloženo u jedan idealno izbalansiran koktel koji je serviran samo za njih, naravno uz osmeh na licu, smatra Boško.

Kaže nam da je omiljeni izbor njegovih gostiju rakija od šljiva, malo rashlađena, dok je specijalitet kuće upravo njegov nagrađen koktel David i Goliat old fashioned, kojim dokazao da dobri kokteli mogu da se prave i van Beograda.

Non-stop pratim sve radionice, master časove, treninge. Nije mi teško da sednem u automobil i pređem 400 km u jednom danu za novo znanje i novitete u svetu bartendinga, jer nam je svima u Srbiji koji se bavimo ovim poslom cilj isti - da se koktel kultura podigne na visok nivo i da budemo lideri u regionu kao što i jesmo, a i šire, zašto da ne, kaže nam ambiciozno naš sagovornik.

Sa stalnom željom za usavršavanjem
Tijana Radosavljević
Corretto bar, Beograd

Ovim poslom sam počela da se bavim pre nepune četiri i po godine, nakon što sam diplomirala na Biološkom fakultetu. Ljubav prema koktel kulturi i raznovrsnim pićima je postojala još mnogo ranije, pošto su me putovanja po svetu dovodila u dodir sa raznim kulturama i njihovim nacionalnim pićima. Slučajno sam saznala iz nekog novinskog članka o udruženju barmena i njihovim obukama za barmene. Tako da sam odlučila da završim osnovnu obuku za barmene u Bar Central-u, a kasnije sam završila i obuku za barmene u Kultura baru. Osim toga sam prisustvovala mnogobrojnim masterclass predavanjima koja su držali neki od najboljih svetskih barmena, kao što su Luka Ćinali, Simone Kaporale... Moje prvo mesto zaposlenja je bio koktel bar Cruise, nakon čega sam radila u Kultura baru, a trenutno radim u Corretto baru. Takođe, radim i treninge edukativnog sadržaja za Bacardi, predstavila nam se ukratko Tijana.

Kako nam kaže, osim učestvovanja u nekoliko finala takmičenja u pripremanju koktela od kojih je najskorije bilo OFC Masters takmičenje, najveći uspeh joj je bilo učešće na Fabbri svetskom ženskom takmičenju u pripremanju koktela, koje je održano u Italiji 2017. godine: To je zaista bilo jedno fenomenalno iskustvo, gde su se među sudijama našla mnoga poznata imena iz sveta koktela od kojih je jedno bilo i čuveni Salvatore Kalabreze. Ono što je još zanimljivije je bila mogućnost da se prisustvuje mnogobrojnim predavanjima poznatih barmena, zato bih preporučila svim damama iz ove profesije da se prijave na ovo takmičenje.

Mada još ne razmišlja toliko unapred, jer joj je teško da zamisli čime će se baviti za desetak godina, kaže nam ipak, da ako ostane u ovoj profesiji, verovatno bi išla u pravcu držanja radionica edukativnog karaktera i obuka.

Najviše u poslu voli to što je veoma kreativan i zahteva stalno unapređivanje. Svaki dan joj je drugačiji, uvek postoji mogućnost da se nađe u nekoj novoj novoj situaciji, da upozna nove ljude... Smatra da dobrog barmena mora da krasi strpljenje, posvećenost detaljima i konstantna želja za usavršavanjem.

Mislim da se kultura ispijanja i poznavanja koktela i žestokog pića kod stanovnika Srbije malo pomakla sa mesta na kojem je cupkala u mestu skoro čitavu deceniju, ali ima još dosta prostora za napredak.

U Corretto baru, gosti najviše piju koktele bazirane na votki, mada se, prema njenim rečima, u poslednje vreme razvila kultura ispijanja viskija, a povećavaju se i zahtevi za različite selekcije rumova i džinova. Uglavnom gosti traže da pića budu servirana u old-fashioned (viski) čaši preko leda. Što se tiče specijaliteta kuće, ima ih nekoliko, ali izdavaja Corretto Negroni, gde su u malom tvistu na klasičan koktel hteli da spoje ljubav prema koktelima i kafi, koje su i dve okosnice koncepta ovog bara.

Mislim da se kultura ispijanja i poznavanja koktela i žestokog pića kod stanovnika Srbije malo pomakla sa mesta na kojem je cupkala u mestu skoro čitavu deceniju, ali ima još dosta prostora za napredak. Iako imamo barove i barmene koji mogu da stanu na crtu najpoznatijim svetskim barovima, ipak ih je mali broj sveukupno. Možda je najveći problem to što ljudi na ovim prostorima nisu navikli da eksperimentišu, već se drže poznatih stvari, pa je veoma teško uvesti novine. Potrebno je probiti barijeru, i pridobiti njihovo poverenje, ali u tome i leži čar ovog posla, jer nema lepšeg osećaja od istinskog zadovoljstva gosta kada proba nešto novo i oduševi se. Problem je samo što se retko kada ostvaruje direktna interakcija gosta i barmena, pošto kod nas ne postoji razvijena kultura sedenja za barom. Takođe, jedan od problema je svakako i platežna moć stanovništva koja ne dopušta većini baš da konzumiraju šta bi želeli, već šta mogu sebi da priušte, kaže nam Tijana.

Na pitanje na koga se ona ugledala, kaže da ne bi mogla da navede neko određeno ime, svetsko ili domaće. Svaki barmen je jedinstven na svoj način i uglavnom skuplja od svakoga ponešto šta mu se sviđa, uglavnom kopirajući tehniku, ophođenje sa gostima, stil odevanja i izgled od različitih mentora. Ja sam se lično kao početnik divila tehnici Martine Brežnanove iz svetski poznatog bara Nightjar, usvojila sam koktel filozofiju Dejla Degrofa, dok sve svoje poštovanje odajem Adi Koleman i drugim ženama barmenima iz te ere, koje su “popločale put” ženama u ovoj profesiji. Takođe dugujem svu zahvalnost svim svojim mentorima, jer bez bilo kojeg od njih ne bih bila tu gde jesam, iskrena je ona.

Svoje dalje usavršavanje uglavnom radi kroz stranu literaturu, internet i radionice. Takođe, mnogo se trudi, kaže, da dolazi samostalano do originalnih ideja. Srećom, moje školovanje i poznavanje biologije i hemije, kao i velika ljubav prema kulinarstvu, začinima i namirnicama u kombinaciji sa poznavanjem pića se savršeno nadopunjuju i daju mi osnovu za eksperimentisanje i stvaranje inovacija, zaključuje Tijana.

Dobar barmen mora da bude sanjar
Nikola Šarić
Bar Puberaj, Novi Sad

O svojim zanimljivim prvim bartenderskim koracima, Nikola započinje priču sa nama: Sve je počelo sasvim slučajno, ne sluteći u šta će se pretvoriti i gde će me sve odneti! Kao i većina mladih gledao sam na sve ovo kao honorarni posao i na nešto što će mi doneti džeparac za treninge, opremu, nove stvari... Prvo radno iskustvo mi je bilo leti kad nema škole pranje čaša na štrandu. Kroz moje radno iskustvo u većini slučajeva bio sam kod istih poslodavaca, samo u drugim barovima. Kasnijim napredovanjem i edukacijama, i učenjem putem knjiga i interneta dolazim do pozicije barmena na plažnom baru Špic, pa se ređa još nekoliko mesta i postajem navučen na sve u vezi sa ovim pozivom. Na trenutnom radnom mestu, zahvaljujući slobodi koju su mi pružili poslodavci, mogu da istražujem što više i povećavam ponudu i izbor kako premijum pića, tako i odličnih vina sa Fruške gore i onog najlepšeg dela, odnosno pravljenja koktela i izrada koktel karte za sezone koje slede.

Od sertifikata ima završenu osnovnu obuku u Bar Central-u i naprednu mixologiju kod udruženja Bartenders710, koju ujedno i svima preporučuje. Tu su i diplome sa raznih takmičenje u Srbiji, pohađanje masterclass-ova i slušanje nekih od najboljih barmena sveta, razne manje edukacije brend ambasadora... Definitivno kao najveći uspeh ističe Old Fashion Club takmičenje, koje je organizovala Brown Forman kompanija i na kom je osvojio prvo mesto: Do sada sigurno jedno od najkvalitetnijih i najozbiljnijih takmičenja u Srbiji. Tri žirija (tehnički, medijski i stručni) i jedna od najboljih nagrada za svakog barmena - odlazak na stručno usavršavanje u neki od najboljih barova na svetu.

Stalno učenje i aktivan pristup profesiji smatram prirodnim za svakog ko želi da napreduje i da se profesionalno razvija, pa sam osim redovnog posla aktivan i u mnogim udruženjima...

Kako nam kaže, sebe i za 30 godina zamišlja u ovom poslu: Vidim sebe u svom baru kako otvaram vrata gostima, doprinosim toploti i prijatnosti prostora. Dajem primer mlađim kolegama. Dajem sliku i priliku pravog domaćina, nešto što nama u Srbiji nije strano. Imam svoj tim ljudi koji dišu kao jedan, gde se upotpunjujemo tamo gde neko stane ili ima nedostatak, rastemo i razvijamo zajedno. Dajemo primer kako treba da se ponašaju ugostitelji domaćini. Želim da na nova saznanja i informacije gledam kao i do sada, kao dete koje vidi veliku kesu klikera i želi da ih ima sve, a svakim danom vidi neki novi ili različit kliker od drugog i zna da je to nemoguće. Da me i dalje vuče ista energija i ista motivacija kao i sad.

U obavljanju svog posla najviše voli interakciju sa gostima, pravljenje koktela, da preporuči piće, da ubedi gosta da promeni svoje piće i navike, kad se gost vrati, upoznavanje sa njima, možda čak i zasnivanje prijateljstva sa nekima od njih. Kaže i da prijaju pohvale na njegov račun i lepa reč koja se širi. Poseban izazov su mu i pravljenje novih koktela, isprobavanje, igranje dok se ne dođe do tog novog koktela, priča koju će da prati taj koktel, osmišljavanje ćaše i garniša za njega.

Prva stvar kod dobrog barmena je da nije sujetan, druga da je pravi domaćin i treća da je sanjar. Mnogi ljudi kažu da smo mi barmeni veliki sanjari i da ceo svoj život gledamo očima deteta, nemamo granicu u našem razmišljanju i želji da nešto postignemo, možda smo i zato uvek veseli i vidimo iz svega izlaz, a ljude razumemo u teškim momentima i budemo im neki vid podrške, razmišlja na glas Nikola.

Kaže nam da ga više imena prate, na koja pokušava da se ugleda: Prvo je, svakako, prvi mentor i čovek koji mi je preneo emociju prema ovom poslu i objašnjavao sta znači biti profesionalac, Vukašin Jovčić. Osim njega, tu su moji mentori, kolege iz Novog Sada Damir Ristivojević, Borko Tadić, kao i iz Beograda Vladimir Simić, Juraj Kozma…

Specijalitet Puberaj bara je svakako Nikolin pobednički koktel, Let it snow, koji se pravi sa Tennessy viskijem Jack Daniels Gentlman Jack, ali dodaje da je popularna i njihova novosadska verzija Negroni koktela sa sastojcima sa Fruške gore.

Što se tiče stanja u našoj koktel kulturi, kaže nam: Kao prvo, moramo napomenuti da mi kao Srbija nismo veliko tržište, narod nema mnogo novca pa samim tim i pravi kokteli, a ne oni iz noćnih klubova, i premijum pića ostaju nepoznanica velikom broju ljudi. Veliki posao je pred nama ugostiteljima u edukaciji samih gostiju i ispravljanju nečeg što se nije menjalo desetinama godina. Zato nam je i ovaj poziv draži, imamo za šta da se borimo i trudimo. Nije poenta napiti se i ne sećati ničeg, poenta je da ti je lepo, uživaš, vodiš lepu komunikaciju sa nekim, a opet da sutra nisi mamuran i imaš lepa sećanja.

Svoje znanje nadograđuje na predavanjima, masterclass-ovima, dostupnim edukacijama, obilascima bar show-a ove godine u Atini i Berlinu i odskoro i u Beogradu, praćenjem raznih stranica i Youtube kanala, a kao najbitnije ipak izdvaja deljenje znanja i informacija sa kolegama bez trunke sujete.

<div class="empty-line">--</div>