InHoReCa  in your country
SRBIJA
Kafići
10.12.2018.

ADNAN SMAJIĆ, SOMELIJER ZA ČAJ, FRANZ & SOPHIE, SARAJEVO

Istinski gastronomski dragulj

novembar, 2018.

Razgovarala: Milica Milutinović

Kada kročite u sarajevsku čajdžinicu Franz & Sophie, najpre vam se kroz nos uvuku mirisi biljaka i poželite da probate neki čaj što pre. Onda shvatite da ni to nije tako lako, jer kad vas ljubazni radnici pitaju da li volite voćne note, ili možda ljute ukuse, ili biste samo da se opustite, pred vama se nađe nekoliko otvorenih zlatnih kutija sa različitim vrstama i niste sigurni šta biste pre probali. Iz iskustva, rekli bismo da, na kraju, možda ipak najbolje da se prepustite njima i prihvatite njihovu preporuku.

Vlasnik ovog mesta je jedini sertifikovani somelijer za čaj na prostoru Balkana, Adnan Smajić iz Sarajeva, koji je lekarsku karijeru zamenio ovom. Ovo jedinstveno mesto za degustaciju i uživanje u čaju, sa Adnanom na čelu, ima misiju da svim zainteresovanima dokaže da zdravlje i užitak itekako idu jedno s drugim pod ruku.

Kako nam je ispričao, školovanje za somelijera sastojalo se od teorijske i praktične obuke, predavanja o istorijatu, kulturi i uzgajanju čaja, kao i od mnogih sati pripremanja i testiranja čajeva. Predavači su bili eksperti koji su decenijama u tom poslu, imaju besprekorno istančan ukus i redovno posećuju bašte u Indiji, Kini, Japanu i Sri Lanki. Polaznici su bili ljudi iz hotelijerstva, entuzijasti i retki poput mene koji su se obučavali da bi pokrenuli sopstvene radnje čaja. Od tada je prošlo skoro deset godina i pravo iskustvo je zapravo došlo kroz svakodnevni rad i bezbrojne pripreme najrazličitijih vrsta čaja, kaže Adnan.

On je u svojoj čajdžinici najpre imao osamdesetak čajeva, da bi ih danas imao oko 250 vrsta iz celog sveta. Osnovnih grupa ima šest (crni, zeleni, beli, žuti, oolong i pu erh koji se dobijaju od biljke čaj), a tu su i biljne i voćne mešavine koje se tradicionalno nazivaju čajem, a u stvari su to napici. Veliku raznolikost daju različite arome i dodaci koji omogućavaju skoro beskonačna kombinovanja, pa tako postoje zeleni čaj sa nanom, crni sa čokoladom, beli sa tropskim voćem... Sa svakim posetiocem razgovaram o njegovim omiljenim ukusima i željama, nudim ljudima da pomirišu ili probaju čaj pre nego što izaberu svog favorita. Neke mešavine poput zelenog čaja sa limunskom travom i đumbirom sviđaju se skoro svima, a neke specifične vrste poput malo zemljastog pu erha ili dimljenog čaja Lapsang Souchong dopašće se samo retkima. Beli čaj Silver Needle je tradicionalno skup čaj, košta oko 250 evra po kilogramu, a japanski zeleni čaj Gyokuro košta i do 800 evra. Kao i kod vina, cenu formira poreklo, teren, godina berbe, ugled bašte i proizvođača... Međutim, prosečno pakovanje dobrog čaja od 50 grama košta oko tri evra i ono je tek neznatno skuplje od čajeva u kesici, koji su po pravilu najlošijeg kvaliteta i prave se od ostataka, objašnjava nam ovaj stručnjak.

Zanimalo nas je šta najbitnije u pripremi dobre šoljice čaja, na šta nam je naš sagovornik rekao da tu nema velike misterije. Osnova je dobar čaj, voda bez mnogo kamenca i odgovarajuća temperatura. Crni čaj i voćni/biljni napici zalivaju se ključalom vodom, a zeleni i beli čajevi vodom od 60 do 80 stepeni: To je sveto slovo, ostalo je prilično nevažno. Možete imati običnu cediljku i najjednostavniji čajnik. Ključno je procediti čaj na vreme, a na svakom piše posle koliko minuta – neki stoje minut-dva, neki 3-5, a neki i do 10 minuta.

Čaj ne treba da bude propratni trećerazredni sadržaj, ljudi veoma dobro reaguju kad im ponudiš kvalitet, a ulaganja su minimalna.

Njegov savet je još da se kvalitetan čaj suptilnog ukusa pije bez šećera, meda ili limuna. U neke crne čajeve dobro je dodati mleko. Kod Japanaca se zeleni čaj sencha servira uz tradicionalnu hranu, a u Kini uz jelo često služe zeleni čaj sa jasminom. Čajevi se odlično slažu uz poslastice, od suvih kolača i keksa do bogatih kremastih torti. Englezima je čaj pravi obrok, poslužen uz sendviče i kolače scoons. Čaj se prilagođava trendovima, danas su vrlo popularni napici sa sojinim mlekom Chai Latte ili Matcha Latte, a paleta ukusa je široka i nudi razne mogućnosti eksperimentisanja.

Školovanje za somelijera odvija se u malim grupama i nisam sretao ljude iz Srbije, ali postoje i brojne online obuke, pa je moguće da ima ljudi sa nekom vrstom profesionalnog znanja. Ja imam neke verne mušterije iz Srbije koje redovno dolaze na skijanje u Bosnu ili na filmski festival u Sarajevo i godinama se vraćaju u moju radnju. U našem regionu postoji cela zajednica blogera koji pišu o čaju i daju preporuke, oni ne poznaju granice, informacije se u tom svetu brzo šire. U protekloj deceniji, otkako moja radnja postoji, stvorio sam značajan krug ljudi koji su od nivoa „pijem čaj kad sam bolestan“ stasali u solidne poznavaoce i redovne uživaoce čaja, priča nam Adnan.

Zamolili smo ga i da posavetuje ugostitelje, kojima čaj nije u fokusu, na koji način bi mogli da popularizuju ovo piće: Potrebno je veoma malo truda, a glavno je da se prevaziđe mentalitet čaja iz kesice. Čaj ne treba da bude propratni trećerazredni sadržaj, ljudi veoma dobro reaguju kad im ponudiš kvalitet, a ulaganja su minimalna. Dobri ugostitelji znaju da treba da ponude kvalitetnu kafu ili vino, a ne neki kiseliš, a nažalost iste standarde obično ne primenjuju za čaj. Savet je preći na kvalitetan rinfuzni čaj.

Još je dodao da zna da Beograd ima publiku za vrhunske čajeve i da taj potencijal treba iskoristiti. Za kraj zaključuje: Ako čaj još i nema zadovoljavajuće mesto u beogradskom ugostiteljstvu, na tome treba raditi jer je on istinski gastronomski dragulj. Ne samo da podiže ugled objekta, nego i finansijski spada u najunosnije produkte.

Pijemo ga bez griže savesti
Živimo u vremenu kad se prehrambene navike i stil života ubrzano menjaju, a globalni trendovi se lako šire. Za razliku od mnogih loših uticaja, kultura čaja je nešto što može unaprediti život i zdravlje na našim prostorima. Osnovno je ohrabriti ljude da probaju u životu nešto mimo kamilice i nane i ponuditi im izbor. Čaj je u prvom redu užitak, ali jedan od retkih koji nema nikakve loše strane i ne donosi grižu savesti nego naprotiv osećaj da smo uradili za sebe nešto dobro, poručuje Adnan.
-