InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
29.03.2019.

Bojan Avramović, šef kuhinje restorana Cantina de Frida u Beogradu

Frida je mnogo više od mesta za večernji izlazak

Razgovarala: Milica Milutinović
milica@instore.rs

Još kao dete pravio je pljeskavice od blata, a sa bakom razvlačio domaće kore za pitu i sekao rezanca za supu. Prva asocijacija na hranu mu i jeste baka, a ljubav prema kulinarstvu zato veruje, kod njega i potiče iz tog ranog detinjstava. Ipak, smatra da kao četrnaestogodišnjak, kada je upisao srednju školu, još nije imao pravu sliku kuvarske profesije.

Kada sam ja počinjao nije bilo kanala 24 Kitchen, to su bile mame i bake u koje smo gledali i iz čije kuhinje smo razvijali ljubav. Posle toga je usledila škola za osnovna znanja, a onda mislim da se do 25-26 godine neko opredeli i usmeri šta želi više. Do tada se razvijaš i pronalaziš. Pošto je pritisak veliki, posao je dinamičan i ne mogu baš svi da se naviknu i pronađu u tome, kaže Bojan Avramović, danas šef kuhinje restorana Cantina de Frida, u kojoj radi od 2010.

Kako nam kaže, kuvanje je pre svega zdrav razum. Smatra da je ovaj posao predan rad, dok talenat nije nešto što je presudno: Postoje ljudi kojima to bolje ide ili ne, ali ne postoji ništa što konstantan rad i rad na sebi uz pomoć kolega i šefa ne može da nadomesti manjak talenta. A kuvanje je nešto što se uči dok si živ.

Kada smo ga pitali šta to najviše voli da priprema, jednostavno nam je odgovorio – nešto novo: Sve volim da pravim, ali najviše da stalno težim ka nečem novom i odatle i crpim najviše inspiraciju, pa makar to bilo i nimalo blisko kuhinjama u kojima sam već vičan. Volim tu rutinu stalnog istraživanja i nadogradnju sebe.

Kako biste opisali vaš kuvarski stil?
Mislim da Srbima najviše leži Mediteran. Ja volim rustiku i zato sam ovde u Fridi dugo. Nemam strpljenja i ne drži me mesto, ne mogu da radim dugo, da slazem s pincetom, ne volim fine dining koncept ni taj stil ručavanja. Ja volim da na stolu vidim mnogo “razbacane”, sveže hrane i da je ljudi koji sede za stolom dele jer ih to zbližava. U ovom modernom društvu nama nedostaje nedeljni ručak, pa volim da vratim to staro vreme kada su ljudi više družili. Moje kuvanje je od srca, sveže i namenjeno deljenju.

Opišite nam kuhinju restorana Cantina de Frida.
Kuhinja Fride je latinoamerička sa akcentom na Meksiko, imamo malo Španije, malo Mediterana, a tu si začini koji su, kada se prisetimo Puta svile iz prošlosti, stigli sa Istoka. U ponudi je dosta stekova koji se jedu isključivo uz salse, koje sami pripremamo od svežeg voća i povrća. Meso ne uzimamo od bilo koga, već je ono iz kontrolisanog uzgoja, najbliže moguće organskom mesu i njegov kvalitet je konstantan. Hranu začinjavamo solju koja se pravi u Portugaliji u količini od 500 kg godišnje i mladim biberom sa Madagaskara koji košta maltene kao zlato. Mislim da zato što ljudi ne znaju te sve naše male finese i dalje Fridu doživljavaju prvenstveno kao noćni klub. Ja nastojim da to približim javnosti. Stil same Fridine kuhinje je rustika. Rekao bih da se kao najpopularnije jelo izdvojio marinirani ramstek sa puterom od svežih crnih tartufa, jer pruža nešto što ne može svuda da se proba, a i cenovno je pristupačan.

Koliko je zapravo izazovno raditi na jednom od najpopularnijih prestoničkih šetališta, gde je i konkurencija velika?
Zdrava konkurencija je uvek poželjna u poslu, jer da je nema ljudi bi stagnirali. To je nešto što te tera da se nadograđuješ i da budeš bolji, svežiji, sa više ideja, da tražiš što bolji kadar... U Beton hali se pokazalo da svi možemo da živimo, iako jesmo konkurencija jedni drugima, ali smo svi različiti. Od Mediterana do Japana. Nastojiš samo da budeš sve bolji u pružanju celokupnog ugođaja.

Sve volim da pravim, ali najviše da stalno težim ka nečem novom i odatle i crpim najviše inspiraciju, pa makar to bilo i nimalo blisko kuhinjama u kojima sam već vičan.

Koliko često menjate meni u vašem restoranu i čime se rukovodite kada ga kreirate? Kako izgleda taj proces sastavljanja novog menija?
Meni menjamo dva puta godišnje - jedan prolećni i jedan zimski. Po godinu dana unapred se planira i predlaže. Sada u maju nam ide promena, a ja se već spremam za zimski, prilagođavam trendovima, tražim nove recepture. Pratim vesti i razmišljam o tome koji su stranci sve brojniji. Tako, na primer, ako očekujemo više gostiju iz Turske, razmišljam da u nekom smislu povećam broj jela sa junetinom, jer oni ne jedu svinjetinu. Uvek nastojim da u meniju pronađem neki balans za naše i za strance. Vodim se i time da mi kao nacija nismo baš skloni eksperimentisanju.
Prilikom kreiranja menija svi kuvari se podstiču da budu inovativni, da eksperimentišu i predlažu neka nova jela. Šta je 100 loših jela naspram jednog dobrog na kraju? Ne smem da zaboravim ni to da se vodim balansom cene i kvaliteta. Svako može da napravi jelo koje košta mnogo. Moja filozofija je da probam da pružim nešto što kvalitetnije, a za što manju cenu, nešto nesvakidašnje a da ne košta mnogo.
Kada napravimo kostur jelovnika, slede treninzi sa kuhinjom, traga se za idealnim servisom i ne usvaja se dok se svi – menadžment, kuhinja, konobari ne slože oko mnogo detalja.

Kako biste opisali srpskog gosta?
Granice se jesu pomerile, ljudi znaju više o hrani i piću, ali mislim da kao gosti moramo još da radimo na sebi. Nedostaje nam doza hedonizma. I dalje postoje ljudi koji dođu, naruče, čekaju hranu 10 minuta i već su malo nervozni. Restoran je mesto gde gost treba da sedne, priča, poruči hranu, uživa u njoj, razmenjuje mišljenja. U stalnoj smo frci sa novcem. Iako se živi bolje, i dalje smo u grču od nemanja. Moramo još da naučimo da se opustimo i uživamo.

Šta smatrate dobrim, a šta ne na današnjoj beogradskoj restoranskoj sceni?
Pre svega, primetne su krađe, krađe ideja ne samo što se tiče menija, već i enterijera. Nije dobro ni to što danas svako misli da može da otvori restoran i mislim da je konkurencija prevelika za ovaj grad. Dobro je to što je ponuda šarenolika i što u njoj imamo prisutne kuhinje iz celog sveta. Srbi su veoma talentovani kuvari i lako savladaju bilo koju kuhinju. A u poslednje vreme su se dodatno uzdigli i sve se više posvećuju edukaciji.

Gde biste uvek odveli prijatelje iz inostranstva na dobar ručak u Beogradu, a da to nije Frida?
Što se tiče kafane to je Orašac, jer je tamo kompletan ambijent, bašta i hrana, sjajan. Tu je i Skadarlija, koja, koliko god zvučala kao kliše u smislu zabave, ipak poseduje energiju i šarm koji se ne smeju izbeći. Na picu bih uvek goste odveo u Duomo. Meni je sve sa pogledom dobro. Volim i na Adi da sedim. Ono što me posebno oduševilo u poslednje vreme je Mama Shelter, to je rekao bih najzanimljivije mesto u gradu trenutno.

Šta biste poručili mladim kolegama, koji se tek pronalaze na putu ove profesije?
Strpljenje i samo strpljenje. Neko ko je mlad ima tenedencije da ne gleda duže od sutra i sve bi da uzme odmah. To mislim i kada pričamo o platama. Tek su na početku, još se pronalaze. Treba i da shvate da je kuhinja mnogo kompleksnija od samog kuvanja. Treba da znaju da nešto žrtvuju u ovom trenutku da bi dobili nešto za 10 godina. Strpljenje, žrtva i nadogradnja sebe kroz stalno edukovanje doneće i nagradu nakon nekog vremena.

-