InHoReCa  in your country
SRBIJA
Restorani
12.07.2019.

Uroš Ivošević i Nedeljko Jerković, glavni šefovi beogradskog restorana Enso

Kulinarstvu se prepuštamo sa mnogo ljubavi

Priredila: redakcija InHoReCa

Nedeljko i Uroš su na poziciji glavnih šefova u restoranu Enso od njegovog osnivanja, decembra 2015. godine. Kako kažu, posvetili su se stvaranju gastronomskih remek-dela uz kombinacije najrazličitijih ukusa, originalnih recepata i spoja vrhunskog kulinarstva i umetnosti u savršena jela. Naši sagovornici dodaju da kulinarski tim ovog restorana prati trendove, ali ih i stvara. Oni svojom stručnošću i kreativnošću nastoje da kreiraju jela koja srpsku gastronomiju izjednačavaju sa svetskim trendovima. Za njih, stvaralački proces ne poznaje granice, te iako je osnova Enso kuhinje moderna francuska škola, uticaji srpske, italijanske i orijentalne kuhinje su izuzetno prisutni.

Gde pronalazite inspiraciju za kuvanje?
U:Ne bih mogao da kažem da tragam za inspiracijom. To je više nešto što spontano dođe u radu. Proces stvaranja je nešto u čemu zaista uživam.
N:Slažem se sa Urošem. Trudimo se da odaberemo kvalitetne sezonske namirnice sa našeg podneblja i da se prema tome orijentišemo. Inspiracija dođe sama u kuhinji u stvaralačkom procesu.

Prema vašem mišljenju – koliko je u kulinarstvu bitan talenat, a koliko sam rad i učenje?
U:Smatram da je u kulinarstvu taj odnos 20%-80%. Talenat je važan, ali se sve na kraju svede na želju za radom i učenjem. Sve se svodi na to da li želiš svoj posao da radiš najbolje što umeš, ili se prepustiš i zadovoljiš da u nečemu budeš prosečan.
N:Ja smatram da su podjednako važni. Možda bih čak rekao da je talenat nešto važniji od rada, ali postoji jedna komponenta koju ste izostavili, a to je ljubav prema onome što radite. Talenat je tačka od koje sve kreće, inače ne možeš siliti. I iznad svega, moraš voleti to čime se baviš, koji god da je posao u pitanju.

Opišite nam glavni koncept kuhinje vašeg restorana.
U:
Restoran Enso se, od samog otvaranja, prepušta improvizaciji i stvaranju različitih kombinacija ukusa, koje nisu bliske nacionalnoj kuhinji. Mi se trudimo da iskoristimo ono što nam je pruženo na našim prostorima, a toga ima mnogo, i da, koristeći sezonske namirnice i oslanjajući se u određenoj meri na nacionalnu kuhinju, kreiramo jela kojima je dat pečat modernog kulinarstva i gastronomije.

Po čemu biste najpre rekli da se kuhinja Ensa razlikuje od kuhinja drugih prestoničkih restorana?
N:
Upravo u ovome što je Uroš rekao. Mi se kulinarstvu prepuštamo sa mnogo ljubavi, i za nas je stvaralački proces beskrajno polje mogućnosti i kreativnosti. Želimo i uspevamo da postavimo nove gastronomske standarde, i da našoj državi pružimo vrhunski kvalitet.

Koliko često menjate meni u restoranu i čime se rukovodite kada ga kreirate?
U:
Meni menjamo jednom u pola godine, ali priprema traje čitave godine. Naša kuhinja je mesto koje podstiče neprestanu improvizaciju i kreativnost.
N:Imamo i specijalne menije tokom godine koje kreiramo za posebne vinske večeri koje se povremeno održavaju u našem restoranu. To nas sprečava da upadnemo u rutinu i podstiče nas da konstantno težimo prevazilaženju granica.

Za nas je stvaralački proces beskrajno polje mogućnosti i kreativnosti

Kako biste opisali vaše goste?
U:
Gosti koji posećuju naš restoran se dosta razumeju u gastronomiju. U velikoj meri su to ljubitelji dobrih kuhinja, koji su proputovali i ne zaziru od novih iskustava, bilo gastronomskih, bilo drugih.
N:Naši gosti uglavnom znaju šta da očekuju. Imaju visoka očekivanja, ali mi ih ispunjavamo. Reč je o dobrim poznavaocima gastronomije. Posebno nam je drago i kada dođu gosti koji tek ulaze u gastronomski svet. Naše osoblje je uvek tu da ih posavetuje prilikom odabira najbolje kombinacije ukusa za njihove potrebe.

Možete li ukratko da uporedite restoraterstvo naše zemlje sa zemljama u regionu?
N:
Restorani u regionu su priznatiji od naših, ali mogao bih sa samopouzdanjem da kažem da idemo u korak sa svetskim tokovima. Kao država postajemo sve otvoreniji evropskim standardima i kvalitetu, ali u čitavom tom procesu je važno sačuvati i nešto autentično, što je upravo ono što radimo u Ensu.
U:Smatram da ponekad u Srbiji određene namirnice dobrog kvaliteta nisu dostupne, što znatno otežava naš posao. Kada želite da pružite kvalitet, to su neke prepreke preko kojih morate da pređete. Takođe, smatram da su kuvari u određenim beogradskim restoranima dosta uslovljeni tuđim željama prilikom kreiranja menija. Kao što sam već pomenuo, ukoliko svako radi svoj posao, i radi ga sa mnogo ljubavi, tada nastaje nešto veličanstveno. Mi smo umetnici u našoj sferi i bilo kakvo sputavanje nečije kreativnosti može unazaditi stvaralački proces. Najsrećniji smo kada nam je prepušteno da slobodno stvaramo.

Šta je prema vašem mišljenju potrebno uraditi za vašu struku da bismo je unapredili?
U:
Neophodno je promeniti sistem obrazovanja. Mladi kuvari u našoj državi nemaju dovoljno jaku potporu kada dođu na praksu, a ono što situaciju čini problematičnijom to je što ne nailaze na pomoć na pomenutim praksama. Kada bismo manje koristili njih kao radnu snagu kada dođu u restoran, a više se trudili da ih naučimo i oslobodimo njihovu kreativnost, to bi bila prava stvar.
N:Apsolutno se slažem. Zar nije to i poenta? Da se zaista radi sa mladim ljudima, ne bi li postali bolji od nas. Mislim da je to primenjivo na svaku struku, ne samo na našu.

Koja je vaša poruka mladim kolegama, koji se tek pronalaze na putu ove profesije?
N:Volite to što radite i prepustite se vašoj intuiciji. Ako imate talenat, vaš osećaj će biti nepogrešiv. Verujte sebi.
U:Uložite sebe u ono što radite. Učite, probajte, stvarajte. Pružite svoj maksimum, jer to dugujete sebi kako biste postigli izvrsnost.

-